Joghurt zuhause, jederzeit
Eigenes Joghurt, jederzeit

Beim Stöbern im Internet fand ich eine Seite über die Jonah Schimmel Kultur, welche bereits über 100 Jahre alt ist und immer noch wunderbares Joghurt entstehen läßt.Joghurtkultur gefriergetrocknet

Leider blieb die Suche nach Leuten, welche die Schimmelkultur pflegen und mit ihr arbeiten lange Zeit ergebnislos, wodurch ich mich entschloß, mit im Handel angebotenen Kulturen (gut sortierte Drogerie oder Lagerhaus) zu arbeiten.

 

Der Vorgang ist sehr einfach:
Rohmilch auf 80°C erwärmen und rasch auf 38-40° abkühlen.
Milch aus dem Regal muß nur auf 38-40° erwärmt werden.
Joghurtkultur beimengen und die Milch in die Gläser verteilen. Ein Säckchen reicht für 1L Milch. Die Kultur soll bei etwa 38-40°C mindestens 7 Stunden ruhig stehen. Das Ergebnis ist stichfestes mildes Joghurt. Bei längerer Reifezeit bildet sich mehr Säure. So läßt sich dann nach eigenem Belieben der Geschmack gut einstellen.
Als Joghurtbereiter habe ich einen mit Temperaturregelung erweiterten 2L Reiskocher in Verwendung. Die Temperatur läßt sich mit der Einstellung "Wärmen" für verschiedene Zwecke bis über 80°C regeln.

Reiskocher als Joghurtbereiter

Es gibt ausreichend Platz für 7 Krengläser mit etwa 160ml Inhalt

Reiskocher als Joghurtbereiter

Es gehen sich auch 6 Katzenfuttergläser mit 160ml Inhalt plus ein Krenglas aus.

Ich bevorzuge diese Art Gläser, da sie innen einen gleichbleibendem Durchmesser haben. So kann der Inhalt schön ausgelöffelt werden.

Wie geht es weiter?Joghurtglas
Von einem Glas wird die Hälfte entnommen und als Starterkultur weiterverwendet.
Achtung: Im Kühlschrank arbeiten die Bakterien weiter und ernähren sich vom Milchzucker. Wenn der aufgebraucht ist, stirbt die Kultur. Daher sollte die Kultur regelmäßig mit Milch gefüttert werden, um beim nächsten Vorgang ein gleiches Ergebnis zu erzielen.

Alternativ läßt sich das Joghurt auf einem Tuch trocknen und dafür sorgen, daß es auch trocken bleibt - oder dann einfrieren. Sobald es erneut im Milch mit wohliger Wärme gelangt, erwachen die Bakterien und beginnen wieder mit der Umgestaltung zu Joghurt.

So getrocknet gelangte seinerzeit die Joghurt Kultur von Jonah Schimmel aus Rumänien nach New York.  
Und nun darf die Kultur wieder in Europa heimisch werden. Über Umwege gelangte sie nach Norwegen, von wo ich sie im November in getrockneter Form erhalten darf. Ich freu mich schon.
Was ist das Besondere an der Schimmelkultur?
Im Laufe der Kultivierung hat sich die Zahl der  Bakterienstämme erweitert. Gefriergetrocknete Kulturen (und wahrscheinlich auch Joghurte regionaler Hersteller) arbeiten mit etwa vier Bakterienstämmen. Die Kultur von Jonah Schimmel ist wesentlich breiter aufgestellt und beinhaltet auch Bakterien, welche die Kultur selbst vor negativen Einflüssen schützen. Sie ist daher kaum umzubringen und ernährungstechnisch gesehen geht sie wohl in Richtung Ganzheitlichkeit ...
   
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